京都・宮川町に“完全紹介制”の鶏鍋店「鶏鍋珍」誕生へ　元イタリアンシェフが挑む「出汁まで食べる」食材廃棄ゼロ料理

京都・宮川町に“完全紹介制”の鶏鍋店「鶏鍋珍」誕生
1日2組限定・1卓のみの特別空間で、比内地鶏の濃厚出汁を味わう新たな食体験を提供

合同会社REALIZE（代表：金岡嵩尚） は、京都・花街として知られる宮川町（京都市東山区） にて、1日2組限定・完全紹介制の鶏鍋店「鶏鍋珍（とりなべ ちん）」 を2026年4月6日（月） にオープン予定であることをお知らせいたします。

同店は、日本三大地鶏の一つ「比内地鶏」を使用し、長時間かけて丁寧に抽出した濃厚な鶏出汁を主役とした料理を提供する新しいスタイルの鶏料理店です。料理を手がけるのは、東京の有名店で経験を積んだ元イタリアンシェフ・上田大雅。和の素材と洋の技法を掛け合わせながら、「出汁まで食べる料理」という独自のコンセプトで、京都から新たな食文化の発信を目指します。

京都・宮川町に誕生する“完全紹介制”の鶏鍋店

京都・東山区の宮川町 は、歴史と文化が息づく花街として、多くの人々を魅了してきたエリアです。その風情ある街並みの中に誕生する「鶏鍋珍」は、単なる飲食店ではなく、“一皿一皿に思想を宿す” 食の拠点としてスタートします。

「鶏鍋珍」の最大の特徴は、完全紹介制というスタイルにあります。誰でも気軽に立ち寄れる店ではなく、信頼やご縁を通じてのみ辿り着ける場所 として設計されており、特別感のある時間と空間を提供します。京都らしい奥ゆかしさと、現代的なイノベーティブさが交差するこの店舗は、“料理を食べる”だけではなく、“体験する”場所 として新しい価値を提案します。

1日2組限定、1卓のみの特別な食体験

デート・接待・会食・商談にも適した上質なプライベート空間

「鶏鍋珍」では、カウンター席中心の一般的な高級店とは異なり、1卓のみの空間を用意。さらに、1日2組限定とすることで、来店客一人ひとりに対して、より丁寧で深い食体験を提供します。店内では、比内地鶏の旨味を最大限に引き出した料理を、落ち着いた空間の中でゆっくりと楽しむことができます。周囲を気にせず食事を楽しめることから、以下のような利用シーンにも適しています。

• 大切な方とのデート
• 上質な接待・会食
• 京都観光時の特別なディナー
• 商談や記念日利用

京都・宮川町という土地の持つ品格と静けさの中で、“一席に込める価値”を最大化した特別な食の時間を提供します。

元イタリアンシェフが惚れ込んだ「比内地鶏」の魅力

和と洋の経験を活かした、深みある鶏出汁の表現

料理監修を務めるのは、鶏鍋珍 店主・上田大雅。
東京の有名店でイタリアンの経験を積んだ後、日本の食材そのものが持つ力に魅了され、食材研究を重ねる中で比内地鶏の出汁に出会いました。比内地鶏は、秋田県を代表する高級地鶏であり、日本三大地鶏の一つとして広く知られています。その魅力は、単なる肉質の良さにとどまりません。

比内地鶏の主な特徴

• しっかりとした弾力のある肉質
• 口の中で広がる上質な脂の旨味
• 深みと厚みのある濃厚な出汁
• 料理全体の完成度を押し上げる高いポテンシャル

上田シェフは、この比内地鶏の魅力を最大限に引き出すため、“鶏そのものの価値を最後まで活かし切る料理”を追求してきました。その結果として生まれたのが、「鶏鍋珍」の中核をなす“出汁まで食べる”という料理哲学です。

“出汁まで食べる”という新発想で食材廃棄ゼロへ

小さな飲食店から発信する、持続可能な料理のあり方

飲食業界では、調理過程で多くの食材ロスや廃棄が発生することが社会課題の一つとなっています。「鶏鍋珍」では、この課題に真正面から向き合い、“食材廃棄ゼロ”を目指す料理づくりに取り組みます。

同店のコンセプトは、

「出汁まで食べる料理」

通常であれば鍋料理やスープの一部として消費され、最終的に廃棄されることも多い出汁を、料理の最終形まで昇華させ、余すことなく提供する という考え方を軸にしています。つまり、「出汁は飲み物」ではなく、“料理の完成形そのもの” として設計されているのです。この考え方により、食材の旨味を最大限まで引き出しながら、廃棄を減らし、サステナブルな飲食のあり方を実践する ことを目指しています。

上田大雅シェフ コメント

「飲食店は食材廃棄が多い業界とも言われています。私たちは“出汁まで食べる料理”という発想で、食材を最後まで使い切る料理を目指しました。小さな店でもSDGsは実現できる。京都・宮川町のこの店から“食材廃棄ゼロ料理”という新しい食の考え方を発信していきたいと思っています。」

上田 大雅

この想いは、単なる話題性ではなく、“高級店でありながら社会課題にも向き合う” という新しい価値観の提示でもあります。

3つの窓口を持つ小さな食文化拠点として展開

「鶏鍋珍」「妙」「ヤツガレ」がそれぞれの形で比内地鶏の魅力を発信

本店舗は、単一の業態に留まらず、以下の3つの窓口を持つ複合的な食文化拠点として構成されています。

1. 鶏鍋珍

完全紹介制・1日2組限定 の鶏鍋コースを提供するメイン業態です。比内地鶏の出汁を中心とした、特別なコース料理をゆったりと堪能できます。

2. テイクアウト窓口「妙（たえ）」

店の哲学や味わいを、より日常に近い形で届けるためのテイクアウト窓口です。気軽に持ち帰れる形で、出汁や鶏料理の魅力を発信していきます。

3. ラーメン窓口「ヤツガレ」

比内地鶏の濃厚な旨味を活かした鶏白湯ラーメンを提供予定のラーメン窓口です。鍋料理とは異なる切り口で、出汁の奥深さと鶏の旨味をより多くの人に届ける役割を担います。また、季節や企画に応じて、各窓口で提供するメニューを柔軟に変更する予定であり、“京都・宮川町から新しい食文化を発信する実験的拠点”としての展開も視野に入れています。

京都・宮川町から、新しい“持続可能な食文化”を発信

京都には、長年にわたって受け継がれてきた出汁文化と、素材を大切にする繊細な食の哲学があります。「鶏鍋珍」は、その京都の食文化を土台としながらも、現代の課題であるサステナビリティやフードロス削減に向き合い、新しい価値を持つ飲食店として誕生します。

高級感・特別感・持続可能性。これらを一つの体験として成立させることで、京都・宮川町から新たな食のスタンダードを提案していきます。

店舗概要

店舗情報

会社概要

運営会社情報

記事要約（Summary）

京都・宮川町に誕生する、完全紹介制・1日2組限定の“出汁主役”の鶏鍋店
「鶏鍋珍」 は、京都・宮川町に誕生する完全紹介制・1日2組限定 の鶏鍋店です。日本三大地鶏の一つである比内地鶏 を使用し、元イタリアンシェフ・上田大雅が手がける濃厚な鶏出汁料理を提供します。最大の特徴は、“出汁まで食べる料理” という独自の発想により、食材廃棄ゼロを目指している点です。さらに、店舗は「鶏鍋珍」「テイクアウト妙」「ラーメン窓口ヤツガレ」の3つの窓口で構成され、京都から持続可能な新しい食文化を発信していきます。

■プレスリリース配信元-合同会社REALIZE
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